日本に留学して調理師免許取得、日越の食文化の架け橋に [特集]

　ハノイ市ソンタイ町の農家に生まれたグエン・バー・フオックさん(男性・29歳)は、畑仕事と遊びには慣れていたが、勉強は苦手だった。かつてのフオックさんは、まさか自分がベトナムと日本の食文化の架け橋になるなど考えもしなかった。

　この10年余りを振り返っても、フオックさんはこれほどまでに内容の濃い、豊かなキャリアを積んできたことが信じられずにいる。

　すべては、フオックさんが多くの挫折を経験し、進むべき道を見失っていた18歳のときに父親に提案された「料理学校に行ったら」という一言から始まった。

　高校時代のフオックさんは、決して優等生ではなかった。実家の農業を手伝うほかに、勉強を放って遊びに夢中で、公立高校に入学するには成績が足りず、補習学校(高校受験で不合格だった、もしくは何らかの理由により高校に通うことができない人のための教育プログラム)に通うことになり、両親は大いに動揺した。

　いつも周りの人たちを笑わせていたフオックさんは、長い間コメディアンになることを夢見ていた。しかし、ハノイ舞台映画大学への入学試験に失敗し、芸能界に入る夢は打ち砕かれた。当時18歳だったフオックさんは、今後の人生の方向性を見失ってしまった。

　そんな中、フオックさんの父親は料理を学ぶよう提案した。父親がこう提案したのは、フオックさんが普段から家族のために料理をし、家族も「美味しい」と評価していたからだ。

　フオックさんの家では、父方の祖父、父親、そしてフオックさんと男性たちが主に料理をする。保守的な考え方の人が多いフオックさんの故郷では、男性が台所に立つというのは珍しいことだった。

　フオックさん自身、料理を仕事にしようと考えたことはなかった。しかし、他に選択肢がない中で父親の提案を受け入れ、ハノイ市の貿易観光短期大学に入学して料理を学ぶことにした。フオックさんはまさか、これが全く異なる人生の道を開く第一歩になるとは思いもしなかった。

　フオックさんが日本料理に初めて触れたのは、ハノイ市の日本料理店でのインターンシップのときだった。10年前のハノイ市にはまだ今ほど日本料理店も多くなく、恩師のつながりからインターンシップの機会を得ることができた。そして、日本料理との「運命」はここから始まった。

　「毎日仕事が終わると、お店の人たちに『明日もちゃんと来るか』と聞かれました。以前勤めていた多くのスタッフがお店の厳しいルールに耐えられず、短期間ですぐに辞めてしまっていたからです。でも、私にとってお店の要求するルールはごく普通のことでした」とフオックさんは振り返る。

　農村での重労働に慣れていたフオックさんは、日本料理店のオーナーの厳しい要求に驚いたり、圧倒されたりすることもなかった。「私は農民なので、床の掃除から何から、どんな仕事でも大したことはありません。むしろ何もせずにただ座っているだけのほうがよっぽど疲れます」とフオックさん。

　こうして一生懸命に働き、一生懸命に学び、フオックさんは日本食、日本人、日本文化に溶け込むための最初のハードルを乗り越えた。

　フオックさんにとって忘れられない思い出の1つは、ハノイ市の日系ホテルで開かれた伝統的な日本料理のイベントに参加したことだ。食材の選択・加工・調理・装飾から生まれる見た目の美しさと哲学を感じ、フオックさんの中に日本料理をもっと深く知りたいという情熱がわきあがった。

　そしてフオックさんは日本料理店の仕事を辞めることを決心し、伝統的な日本料理を学ぶべく奨学金を得て日本に留学するため、日本語学校に入学することにした。

　1度はビザが下りなかったが、2016年に奨学金を得て北海道室蘭市にある北斗文化学園インターナショナル調理技術専門学校に留学した。しかし、日本では文化、特に言語の違いに大きなショックを受け、自身の意志が試されることになった。「当時の北海道はまだ在住ベトナム人が少なく、クラスでもベトナム人は私だけでした」。

　ベトナムで受けた日本語能力試験は高いレベルに合格し、日常生活のコミュニケーションには十分だったが、それでも地元の文化に適応し、友人たちと親しく交流するにはまだまだだった。

　「日本人は英語を話したがらず、外国人との関わりにも用心するので、コミュニケーションに苦労しました。日本人が会話していても、頭の中ではセミの鳴き声のようにしか聞こえず、何も理解できないということもしょっちゅうでした」とフオックさんは語る。

　カルチャーショックを受けながらも、日本の文化や歴史、憲法などの知識を身につける努力を重ねて、フオックさんはこの問題を乗り越えた。2年後に短期大学を卒業し、日本の調理師免許を取得した。

　ここ1年余りの間には、フオックさんも新型コロナウイルス感染症(COVID-19)の影響を受けた。フオックさんは東京にある大きな料亭への就職が決まり、北海道から東京に移ったが、新型コロナの影響で就職が取り消しになってしまった。

　フオックさんは次の機会を探しつつ、東京の高額な家賃を支払うため、市場で荷運びの作業員として働いた。間もなくして、次の機会が訪れた。東京の伝統的な寿司店で働けることになったのだった。

　フオックさんはこの6月、日本のベトナム料理店やベトナムの日本料理店のPR、飲食のPRイベントサポートやコンサルティングなどを手掛ける「合同会社ジョイフーズ」を設立した。

　さらに、日本でベトナム風サンドイッチ「バインミー」の専門店「バインミーシンチャオ(Banh Mi Xin Chao)」を経営するブイ・タイン・タムさん(1991年生まれ)とブイ・タイン・ズイさん(1986年生まれ)の兄弟ともチームを組んで仕事をしている。

　チームは、今や1万人のベトナム人が暮らす北海道の札幌に、「バインミーシンチャオ」の6号店を6月末にオープンする予定だ。「バインミーシンチャオ」で特別顧問を務めているフオックさんは、ベトナム料理と日本料理に関わる中で長年あたためてきたアイデアを形にすべく、ベトナムと日本の食文化の架け橋として、忙しい日々を送っている。

　なお、フオックさんは今年、2016年に日本の農林水産省が定めた「海外における日本料理の調理技能認定制度」で、ベトナム人で初めて日本料理の外国人調理師として最高位の「ゴールド」に認定された。

＜グエン・バー・フオックさんの経歴＞

2016年：奨学金を得て北斗文化学園インターナショナル調理技術専門学校に留学。
2017年：北海道室蘭市を代表する市民10人に選出。
2020年：北海道のベトナム人コミュニティへの貢献と日本料理研究会幹事就任により、ブー・ホン・ナム駐日ベトナム特命全権大使から表彰。
2020年12月：ベトナム調理師協会(VICA)の日本代表就任。後にベトナム調理師協会日本支部設立へ。
2021年2月：「海外における日本料理の調理技能認定制度」で最高位の「ゴールド」に認定。
2021年6月：「合同会社ジョイフーズ」設立。

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